Steven Raichlens Barbecue Bible

Produktbeschreibung

* Das Standardwerk zum Thema Sossen lässt keine Fragen offen

* Unzählige ungewöhnliche Rezepte

* Nicht nur für Barbecue und Grill geeignet

Auch wenn die Supermarktregale prall gefüllt sind mit Fertigsaucen - es gibt gute Gründe, Grillsaucen selbst zu machen. Verdammt gute - und genauso leckere ... Steven Raichlen, bekannter BBQ-Guru und TV-Koch, zeigt in seiner umfangreichen Saucen-Bibel eine riesige Auswahl amerikanischer und auch internationaler Rezepte, die jedem Barbecue und jeder Grill-Session eine ganz besondere Note geben. Die Bandbreite reicht von mexikanischer Schokoladen-Chili-Sauce bis zum vietnamesischen Ananas-Shrimps-Dip; lassen Sie sich überraschen von der Vielfalt der Aromen und der Raffinesse der Zutaten! Natürlich verrät Raichlen auch eine Vielzahl seiner besten Rub-, Chutney-, Salsa-Mopp- und Marinadenrezepte. Besonderes Highlight sind Raichlens Grillbuttervarianten - Walnuss-Gorgonzola-, Speck-Zwiebel- oder Senf-Bier-Butter - das klingt nicht nur fantastisch, es schmeckt auch so. Wer in diesem Kompendium nicht die richtige Sauce findet, wollte eigentlich Kuchen backen! 

Inhaltsverzeichnis

AUF DEN GESCHMACK KOMMT ES AN 21 Eine starke
Grundlage...............................................22 Einige grundlegende
Definitionen............................24 Über die Rezepte in diesem
Buch.............................27 EIN AUFFRISCHUNGSKURS - WAS SIE ÜBER GRILLEN
UND BARBECUE WISSEN MÜSSEN 29 GEWÜRZMISCHUNGEN UND RUBS 43 Aromatisierte Salz-
und Pfeffersorten Geräuchertes
Salz......................................................44 Dem Salz
verfallen....................................................45
Basis-Gewürzsalz......................................................46
Sesamsalz..................................................................48
Balinesisches Gewürzsalz.........................................48
Zentralasiatisches Gewürzsalz..................................49
Zitronenpfeffer..........................................................49
Sechs-Pfeffer-Mischung............................................50
Amerikanische Rubs Kansas-City-Sweet-And-Smoky-Rub.......................52
Basis-Barbecue-Rub.................................................53
Powderpuff-Rib-Rub.................................................53
Powderpuff-Ribs.......................................................54 Texas
Sprinkle...........................................................56
Pastrami-Rub.............................................................56
Cajun-Seewolf...........................................................57
Ragin'-Cajun-Rub.....................................................58
Fajita-Rub.................................................................58
Fajitas........................................................................59
Salzfreier Limonaden-Chili-Rub..............................60
Rosmarin-Senf-Lamm-Rub.......................................61 Todsicherer
Fisch-Rub..............................................62
Lone-Star-Steak-Rub................................................62
Internationale Rubs Jamaican Jolt - Jamaikanische Wucht......................64
Verwendung von Gewürzen......................................65
Puerto-ricanisches Pig-Powder.................................69 Kräuter der
Provence................................................69 Zwei toskanische
Rosmarin-Rubs.............................70 Toskanischer
Rosmarin-Dry-Rub.............................70 Frischer toskanischer
Rosmarin-Wet-Rub................70 Jakes
Boss-Barbecue-Rub.........................................72
Pincho-Powder..........................................................73
Beijing Blast.............................................................74
Reiben Sie's ein........................................................75
Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver..........................78 Süßer Enten-Rub mit
Lakritzgeschmack..................78 MARINADEN, WET-RUBS UND WÜRZPASTEN 81
Marinaden P.D.T.'s Miesepeter-Zitronen-Hühnchen-Marinade......82 Die einzige
Marinade, die Sie brauchen...................84 Rotwein-Marinade für
Ribs......................................84
Marinierzeiten...........................................................86
Chipotle-Marinade....................................................86 Rauchig
mariniertes Schweinefilet mit würzigem
Mais-Relish........................................87 Adobo - Kubanische
Knoblauch-Marinade..............88 Brasilianische
Knoblauch-Limetten-Marinade.........89 Belgische
Bier-Marinade..........................................90
Chili-Limetten-Marinade von den Antillen..............90 Die Magie der
Marinaden.........................................92
Zimt-Orangen-Marinade...........................................94 Tabaka -
Stubenküken vom Grill.............................95 Wild-Marinade mit Wacholder
und Gin....................95 Süße
Sesam-Soja-Marinade......................................96 Gegrillter Tofu in
Sesam...........................................97 Türkische
Knoblauch-Joghurt-Marinade..................98 Persische
Safran-Joghurt-Marinade..........................98 Persische
Safran-Lammkoteletts...............................99
Tandoori-Marinade................................................ 100
Tandoori-Shrimps.................................................. 101 Einfache
thailändische Satay-Marinade................. 101
Satay-Grillteller...................................................... 102
Koreanische Honig-Sesam-Marinade.................... 103
Teriyaki-Marinade.................................................. 103 Einfache
chinesische Marinade.............................. 104 Wet-Rubs und Würzpasten
Tex-Mex-Tequila-Jalapeño-Wet-Rub..................... 107 Jakes
Kaffee-Kardamom-Brisket-Rub................... 108 Kaffee-Kardamom-Brisket mit
Jakes Barbecuesauce........................................ 109
Down-Island-Mischung......................................... 110 Echte
jamaikanische Jerk-Gewürzmischung......... 112
Jerk-Lammkeule.................................................... 113 Die große
Bedeutung frischer Kräuter................... 114 Drei Recados -
Yucatßn-Gewürzpasten................. 117 Recado
Rojo........................................................... 117 Recado de
Bistec.................................................... 118 Recado
Negro......................................................... 119
Berber-Gewürzpaste.............................................. 120 Grüne
Tandoori-Gewürzpaste................................ 121 Pökeln mit
Honig................................................... 122 Balinesische
Gewürzpaste..................................... 123 MOPPS, GLAZES, ÖLE,
FINISHING SAUCES UND GRILLBUTTER 127 Mopps
Knoblauchbutter-Mopp.......................................... 128
Sesam-Soja-Butter-Mopp...................................... 129
Smoke-Mopp......................................................... 130
Safran-Butter-Mopp............................................... 131
Kokosnuss-Curry-Mopp........................................ 132 Griechischer
Zitronen-Knoblauch-Mopp............... 132
Buffalo-Mopp........................................................ 133
Tabascosauce.......................................................... 134
Apfelsaft-Spray...................................................... 135
Injections................................................................ 135
Butter-Injection...................................................... 136
Cajun-Injection...................................................... 136
Asiatische Injection................................................ 137 Glazes
und Öle Nicht-nur-für-Schinken-Glaze............................... 138
Ananas-Knoblauch-Glaze...................................... 139
Mandarinen-Glaze.................................................. 139
Irish-Whiskey-Glaze.............................................. 140 Drei
Knoblauchöl-Variationen............................... 141 Frisches
Knoblauchöl............................................. 142 Öl mit frittiertem
Knoblauch................................. 142 Öl mit geröstetem
Knoblauch................................ 143 Süßes Basilikumöl mit
Knoblauch......................... 143 Öl mit frischem
Basilikum..................................... 144 Öl mit blanchiertem
Basilikum.............................. 144
Zitronen-Pfeffer-Öl................................................ 146
Curry-Öl................................................................. 146
Chinesisches Feuer-Öl........................................... 147
Mexikanisches Chili-Öl......................................... 148
Trüffel-Öl............................................................... 149
Finishing Sauces und Grillbutter
Black-Magic-Finishing-Sauce............................... 150
Fat-Boys-Finishing-Sauce...................................... 151
Estragon-Zitronen-Butter....................................... 152
Walnuss-Gorgonzola-Butter................................... 152
Speck-Zwiebel-Butter............................................ 155
Senf-Bier-Butter..................................................... 156
Wasabi-Meerrettich-Butter..................................... 159 AMERIKANISCHE
BARBECUESAUCEN 161 Sweet-and-Smoky-Barbecue-Sauce....................... 162
Echte Ribs.............................................................. 163
Würzige Apfel-Barbecuesauce à la B.B.'s
Lawnside............................................... 164 Wie man Saucen und
Würzmischungen über lange Zeit konserviert....................................
166 Kleine gemeine Texas-Barbecuesauce................... 167
Honig-Paprika-Barbecuesauce............................... 167
Texas-Jack-Sauce................................................... 168
Worcestershiresauce............................................... 169 Wie
zaubert man eine tolle Barbecuesauce?.......... 170 Barbecuesauce nach
Memphis-Art........................ 174 Cals
Aprikosen-Meerrettich-Barbecuesauce.......... 175 St. Louis'
Red......................................................... 177
Still-House-Barbecue-Sauce.................................. 177
Krimi-Barbecuesauce............................................. 178
Barbara-Q-Sauce.................................................... 179
Cranberry-Barbecuesauce...................................... 180
Heidelbeer-Barbecuesauce..................................... 180
Guaven-Barbecuesauce.......................................... 182 Jakes
Barbecuesauce.............................................. 183
Tamarinde-Bananen-Barbecuesauce...................... 184
Tamarindenpüree.................................................... 187
Kaffee-Barbecuesauce........................................... 187
Cola-Barbecuesauce............................................... 188
Ost-West-Barbecuesauce....................................... 189
Firehouse-Jacks Senfsauce..................................... 190 Pulled Pork à
la North Carolina............................. 192
Pig-Picker-Pucker-Sauce....................................... 193 Charlie
Trotters getrüffelte
Steinpilz-Barbecuesauce........................................ 193
Honig-Balsamico-Dijon-Barbecuesauce................ 195
Bubba-Lina-Essigsauce.......................................... 196
INTERNATIONALE BARBECUESAUCEN 199 Karibische und lateinamerikanische
Barbecuesaucen Chimichurri - Argentinische
Petersilien-Knoblauch-Sauce................................. 200 Mojo -
Kubanische Zitronen-Knoblauch-Sauce..... 202 Ajilimojili - Puerto-ricanische
Paprikasauce......... 203 Mole Poblano - Mexikanische
Schokoladen-Chili-Sauce....................................... 204 Chirmol -
Tomatensauce aus Mittelamerika......... 207 Frisches
Chirmol.................................................... 207 Gebratenes
Chirmol............................................... 208 Fischsauce aus
Panama.......................................... 208 Manche mögen's heiß:
Chilisorten für Griller im Überblick...................... 211 Salsa Criolla -
Kreolische Sauce aus Kolumbien.... 214 Gelbe Paprikasauce aus
Peru................................. 214 Pebre - Chilenische
Koriandersauce..................... 216
St.-Barts-Barbecuesauce........................................ 217 Europäische
und afrikanische Barbecuesaucen Salsa
Verde............................................................. 218 Sauce aus
getrockneten Tomaten........................... 220 Sauce
Rouille......................................................... 220 Chermoula -
Marokkanische Kräutersauce........... 221 Portweinsauce mit roter
Johannisbeere.................. 222 Tqemali - Georgische
Rhabarbersauce................. 224
Romesco................................................................. 225
Monkey-Gland-Sauce............................................ 226 Asiatische
Barbecuesaucen Raita - Indische Joghurtsauce................................ 228
Chinesische Barbecuesauce................................... 229 Chinesisches
Huhn vom Grill................................ 230
Great-Wall-Barbecuesauce..................................... 230 Koreanische
Barbecuesauce................................... 231
Yakitori................................................................... 232
Yakitori-Sauce........................................................ 232
Miso-Barbecuesauce.............................................. 234 Cremiger
Erdnuss-Dip........................................... 235 Schneller
Erdnuss-Dip........................................... 235 Kambodschanischer
Barbecue-Dip........................ 237 Mam Nem - Vietnamesischer
Ananas-Shrimps-Dip.............................................. 239 SLATHER
SAUCES: KETCHUP, SENF, STEAKSAUCEN, VINAIGRETTEN UND CHILISAUCEN 241 Ketchup,
Senf und Steaksaucen Todds
Ketchup....................................................... 242
Ketchup.................................................................. 244
Five-Seasons-Ketchup........................................... 245
Mango-Minz-Ketchup............................................ 245
Bananen-Ketchup................................................... 247
Würzig-süßer Senf................................................. 248 Violetter
Senf......................................................... 250 Senf mit
grünen Pfefferkörnern............................. 250
Meerrettich-Senf.................................................... 252 Sauce
béarnaise...................................................... 253 Eine sehr
französische Steaksauce......................... 254
Cajun-Swamp-Sauce.............................................. 256 Vulkanische
Meerrettich-Sauce............................. 256
Jalapeño-Tartarensauce.......................................... 257
Vinaigretten Kräuter-Vinaigrette................................................
258 Katalanische Vinaigrette........................................ 259
Hausgemachte Italian-Dressing-Marinade............. 259 Jumpin' Jims
Grillhuhn.......................................... 260 Die neuen
Vinaigretten.......................................... 262
Barbecue-Vinaigrette............................................. 263
Sesam-Ingwer-Soja-Vinaigrette............................. 263 Vinaigrette mit
Safran, Zitrone und Honig............ 264
Balsamico-Sirup..................................................... 265
Chilisaucen
Aua-Sauce.............................................................. 266
Jalapeñosauce......................................................... 268
Höllenwut............................................................... 268
Brasilianische Chilisauce....................................... 269
Piri-Piri-Sauce........................................................ 270
S-chug - Jemenitische Chilisauce.......................... 270
Scotch-Bonnet-Marmelade.................................... 273 SALSAS,
RELISHES, SAMBALS UND CHUTNEYS 275 Salsas und Relishes Mexikanische
Basis-Salsa...................................... 277
Salsa-Unterricht..................................................... 278
Geröstete Salsa Verde............................................ 279 Rauchige
Zwei-Chili-Salsa.................................... 281
Avocado-Salsa........................................................ 283 Salsa
Borracha - Betrunkene Salsa........................ 284 Pikantes
Mais-Relish............................................. 284
Thai-Gurken-Relish............................................... 287
Melone-Minz-Relish.............................................. 289
Mediterranes Relish............................................... 290
Hellas-Relish.......................................................... 291
Höllisches Relish................................................... 291
Kenianisches Tomaten-Relish................................ 293 Chilenisches
Zwiebel-Relish................................. 293 Sambals und Chutneys
Schalotten-Sambal................................................. 296 Sambal
aus Grilltomaten........................................ 298
Ingwer-Birnen-Chutney......................................... 298
Pfirsich-Pekan-Chutney......................................... 299
Apfel-Feigen-Chutney........................................... 300 Frisches
Mango-Chutney....................................... 301
Koriander-Minz-Chutney....................................... 303
Tomaten-Chutney................................................... 304
Aprikosen-Blatjang................................................ 305 INDEX 306 

Autoreninfo

Steven Raichlen ist in den USA als unangefochtener Grill-Guru bekannt. Seine zahlreichen preisgekrönten Veröffentlichungen erreichen Millionenauflagen und wurden in viele Sprachen übersetzt. Neben seinen Buchveröffentlichungen erlangte er große Popularität als Moderator von Fernsehsendungen.